【糊精中還原糖的意義】
糊精中還原糖的意義是通過測定還原糖的含量，反應純度的指標，確定質(zhì)量等級 。糊精是用來衡量原料蒸煮工藝的技術用語 。淀粉在加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時，將大分子的淀粉首先轉(zhuǎn)化成為小分子的中間物質(zhì)，這時的中間小分子物質(zhì) ， 人們就把它叫做糊精 。生產(chǎn)上通常把淀粉質(zhì)原料在高溫、高壓下進行蒸煮，使淀粉分子分解，淀粉由顆粒狀態(tài)變?yōu)橐汉隣詈倪^程就叫做原料的糊化 。其糊化程度用糊化率來表示 。糊化率=糊精或可溶性碳水化合物*100%/總糖 。
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