【糖分高的東西怎么保持顏色不變】
糖分高的東西加維生素C保持顏色不變，維生素C能阻止糖加熱變色，已經(jīng)變色不嚴(yán)重的加維生素C也能復(fù)原 。炒糖色就是焦糖化的過程，糖在受高溫后發(fā)生了降解作用，然后降解物質(zhì)經(jīng)過聚合、縮合產(chǎn)生褐色物質(zhì)，這也叫焦糖化反應(yīng) 。這時候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)是由氨基酸組成）會發(fā)生美拉德反應(yīng)，肉的顏色進一步加深，在焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)共同作用下 ， 肉類制品變得香氣撲鼻，色澤誘人 。而在焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)的互相作用中還會發(fā)生氧化反應(yīng)，從而使用糖色燒菜特別容易變黑，特別是肉類 。
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