【酵素在開水高溫下會流失嗎】酵素的本質(zhì)是一種蛋白質(zhì)，高溫酵素就會被滅活，并且蛋白質(zhì)變性了蛋白質(zhì)變性后理化性質(zhì)發(fā)生改變，如溶解度降低而產(chǎn)生沉淀，因?yàn)橛行┰瓉碓诜肿觾?nèi)部的疏水基團(tuán)由于結(jié)構(gòu)松散而暴露出來 ， 分子的不對稱性增加，因此粘度增加，擴(kuò)散系數(shù)降低，就失去它固有的作用了 。
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