毛肚是牛的瘤胃 ， 也稱百葉肚 ， 俗稱牛百葉 。毛肚分兩種 ， 吃飼料長大的毛肚發(fā)黃 ， 吃糧食莊稼長大的毛肚發(fā)黑 。瘤胃的內(nèi)表面是粘膜層的粘膜上皮 ， 該組織呈黑色 ， 直接影響食用品質(zhì) ， 因此必須去除 。
去黑膜的方法有熱水處理法、生石灰處理法、乳酸處理法和檸檬酸處理法等 。毛肚的漲發(fā)可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性 ， 從而增加嫩度和產(chǎn)生“脆嫩化渣”的口感 。選購毛肚時要注意 ， 如果毛肚非常白 ， 超過其應(yīng)有的白色 ， 而且體積肥大 ， 應(yīng)避免購買 。在火鍋餐飲中 ， 毛肚是最受人們喜愛的美食之一 。南來北往的客人來到重慶 ， 若不品嘗毛肚火鍋 ， 定是一件遣憾的事 。
【毛肚是什么 火鍋毛肚是什么東西】
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