據(jù)我所知，現(xiàn)在市面上常見的涼皮百分之九十以上是機(jī)制涼皮 。因?yàn)闄C(jī)制涼皮省力省時(shí)成本低，關(guān)健是“便宜”，所以手工涼皮越來(lái)越少見 。但是，手工涼皮卻有著機(jī)制涼皮永遠(yuǎn)無(wú)法超越的幾大優(yōu)勢(shì)：做工細(xì)，口感好，更健康 。當(dāng)然，操作技術(shù)也是制約手工涼皮全面發(fā)展的一個(gè)重要原因 。
在我們最常見的幾種涼皮（面筋涼皮，大米涼皮，搟面皮，麻醬涼皮）中，除了“手工搟面皮”的操作難度（加工過(guò)程和技術(shù)把控）相對(duì)較大外，其他三種涼皮都比較適合手工操作，尤其是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)比較激烈的情況下，手工涼皮可以有效的提升我們的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力 。
首先說(shuō)說(shuō)手工面筋涼皮的制作方法：
和面――高筋面粉五斤，水二斤半左右，食鹽十克左右溶于水中，分多次將水加入面粉中并攪拌均勻，然后再揉光盤成團(tuán)，包嚴(yán)靜置餳十分鐘 。
泡面――將餳好的面團(tuán)放入盆中，加水沒(méi)過(guò)面團(tuán)頂部，浸泡半小時(shí)至一小時(shí) 。
洗面――將浸泡好的面團(tuán)在浸泡水中揉捏，使面團(tuán)成絮狀，水變渾濁 。將渾濁的面水瀝入另一容器中，剩下面絮繼續(xù)搓洗，然后再瀝出面水 。如此反復(fù)操作三至四次，當(dāng)面絮變得有彈性，面水渾而濁時(shí)，再?gòu)氐浊逑匆淮蚊嫘酰ㄒ簿褪巧娼睿@一次的面水可以倒掉棄用 。
加工面筋――清洗好的面筋摻入兩克鹽或用一克發(fā)酵粉醒發(fā)；直接用水煮的面筋摻鹽，半小時(shí)后揪成小團(tuán)，然后抻長(zhǎng)打個(gè)結(jié)，下入開水鍋中煮熟（大火煮十分鐘，小火燜半小時(shí)）；上籠蒸的面筋加發(fā)酵粉，半小時(shí)后擠壓成面餅狀，上籠大火蒸十分鐘后再轉(zhuǎn)小火捂二十分鐘即可 。做熟的面筋晾涼后，煮熟的撕成條狀，蒸熟的切成小方塊（煮熟的面筋更好吃） 。
淀漿――瀝出的面漿至少需要沉淀四至六個(gè)小時(shí)，當(dāng)面漿明顯分層后，輕輕倒出最上層的“清水”，剩下的淀漿里加入兩至三克食鹽并攪拌勻稱 。
蒸皮――啟鍋加水，搭上蒸籠并鋪上籠布或者放上涼皮鑼鑼，同水一起燒開預(yù)熱 。將預(yù)熱透的籠布或鑼鑼中的蒸餾水倒掉并刷上一層薄油，然后將攪拌均勻的面漿舀入，快速的劃平搖勻，稍微定型后快速加蓋，先小火蒸十秒鐘左右，然后轉(zhuǎn)中火再蒸一兩分鐘，關(guān)火后燜一小會(huì)兒，即可開鍋取出涼皮 。
調(diào)制――涼皮取出鍋之后在表面刷上一層薄油，稍微晾一下即可從籠布或鑼鑼中揭下來(lái)，攤展鋪平后繼續(xù)操作下一張，直至面漿蒸完 。將做好的涼皮改刀成條或片狀，加入提前準(zhǔn)備好的面筋，黃瓜絲，豆芽菜等配料，再調(diào)入適量的（根據(jù)口味）辣子油，香醋，蒜汁，大料水，鹽，味精，雞精（有些會(huì)放入芝麻醬）攪拌均勻即可 。
再說(shuō)說(shuō)手工大米涼皮的制作方法：
主要是選米――手工大米涼皮最注重的就是選米，大米品種和質(zhì)量的選擇，是決定手工涼皮成功與失敗的關(guān)鍵 。大米涼皮的用米首選優(yōu)質(zhì)中秈米（大米涼皮專用米），其次是早秈米 。粳米和桂花球米根本不能用，更別提香米之類的（看到網(wǎng)上有人介紹用剩下的米飯或者糯米做涼皮，那根本就是個(gè)笑話） 。
磨漿與兌漿――將選好的涼皮米浸泡四至六個(gè)小時(shí)，然后淘凈上磨磨成米漿 。根據(jù)米漿的稀稠程度兌入適量的溫水或開水（夏天用溫水，冬天用開水） 。
蒸制和調(diào)制――手工大米涼皮的蒸制和調(diào)制方法與面筋涼皮基本一致 。
麻醬涼皮又稱作“懶面皮”，是用面粉和水調(diào)成稀稠程度適宜的面漿，不需要洗面直接上鍋成涼皮 。因其主要需要用芝麻醬來(lái)調(diào)味，故又稱作“麻醬涼皮”或“釀皮” 。
小提示――為了防止在操作過(guò)程中出現(xiàn)涼皮漿過(guò)稀，做出來(lái)的涼皮軟糯不筋道，可以提前準(zhǔn)備一些淀粉（面筋涼皮加小麥淀粉，大米涼皮加紅苕粉或土豆粉，麻醬涼皮加玉米淀粉） 。
推薦閱讀
- 雞蛋怎么做寶寶愛(ài)吃呀?
- 蘋果怎么錄屏內(nèi)部音樂(lè)
- oppor17怎么設(shè)置深色模式 oppor17如何設(shè)置深色模式
- OPPOReno怎么弄深色模式 OPPOReno如何弄深色模式
- oppo怎么開深色模式 oppo如何開深色模式
- 榮耀9xpro怎么截屏 榮耀9xpro如何截屏
- 媽媽辛苦了簡(jiǎn)筆畫怎么畫媽媽辛苦了簡(jiǎn)筆畫步驟
- 蘋果x深色模式怎么打開 蘋果x深色模式如何打開
- 艾草煙熏怎么做
- 元寶蝦怎么做才好吃