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水煮肉片的絕密配方?

云知道水煮

【水煮肉片的絕密配方?】用料
花椒 30粒左右，姜 數(shù)片，辣椒面/干辣椒，二選一 適量，淀粉 少許，雞蛋 1個(gè)，蔥花 適量，蒜瓣 6瓣，雞精 少許，十三香 適量，八角 1個(gè)，精瘦肉300克左右
做法步驟
步驟 1
準(zhǔn)備做菜后，要先切肉，因?yàn)槿庑枰獣r(shí)間腌制入味 。純瘦肉或者里脊肉先切成薄大片 。冰箱里凍一下稍硬的或者是凍好的，稍微解凍一下，不等完全解凍的最方便切 。
步驟 2
然后大片改小片（記得是片，不是絲，只要切的薄，片大點(diǎn)小點(diǎn)都沒關(guān)系，但是切成絲就影響口感了 。我拍的看起來有點(diǎn)厚，其實(shí)不厚的，視覺而已 。）
步驟 3
最后剩一點(diǎn)，切大片不方便了，沒辦法不是誰都有很好的刀功，我們可以自己想辦法，從較短的那一面，直接切小薄片 。也可以一開始就把肉分成這樣的形狀，直接切小片 。靈活運(yùn)用，主要是看一開始肉的形狀適合怎么切 。
步驟 4
肉片都切好后，水洗一下，如果是凍肉切成的片，在水里泡一會(huì) 。撈出后用手攥干水，放入適量鹽，再加入一個(gè)雞蛋清拌勻，再加入少許淀粉拌勻，靜止10分鐘以上，放的時(shí)間越久，肉片越嫩 。按每250克肉放一個(gè)雞蛋清算吧，以此類推……
步驟 5
準(zhǔn)備蔥姜蒜
步驟 6
準(zhǔn)備辣椒油 。辣椒粉做成的辣椒油，等會(huì)要用到，做法:辣椒面用油拌濕潤，放少許鹽，十三香，蔥花，九成熱的油邊澆邊攪拌 。（也可以參考其它大神的制作方法） 。有的人做這菜可能放郫縣豆瓣醬，我不用豆瓣醬，因?yàn)槎拱赆u含醬香味，不太適合這道菜，再說對(duì)于不經(jīng)常吃豆瓣醬的人來說，專門為做這一道菜而去買一瓶豆瓣醬，這浪費(fèi)，也違反了這道菜極簡的初衷 。
步驟 7
熱油爆香花椒和八角 。家里沒八角的可以省錢不用買了，但是花椒是必需品，用麻椒更佳……
步驟 8
蔥姜蒜也放入爆炒……
步驟 9
加一勺前期制作好的辣椒油（稠的）炒一下……因?yàn)榈葧?huì)要煮菜，讓菜也入點(diǎn)辣椒味 。
步驟 10
加水，冷熱水均可，不要加太多，約一大碗水，放的多了沒用，會(huì)稀釋湯的香味，多做幾次后就可以把握 。向水里加入適量雞精，適量鹽，少許胡椒粉，十三香可以多放點(diǎn) 。這幾種材料家里有什么就放什么，不必要專門去買 。但是我估計(jì)能看下廚房菜譜的，家里這些基本材料是不會(huì)缺的 。呵呵??
步驟 11
把準(zhǔn)備好的豆芽放入鍋里煮 ?？梢园讯寡繐Q成你喜歡的任何蔬菜，例如白菜，生菜，包菜，油菜等等 。不要煮太爛，斷生即可 。燙好的菜用笊籬撈出放入盆底或盤底鋪好備用 。重點(diǎn)說下白菜:菜幫和菜葉分開煮，先煮菜幫，快好了放入菜葉 。如果同時(shí)煮，不等菜幫熟葉子就煮沒了 。
步驟 12
開最大火力，分批把肉下入熱水煮，入鍋后迅速打散肉片，十秒左右，肉即可出鍋 。大火的目的就是為了肉片快速出鍋，煮的久了肉會(huì)變柴，分批放入肉片而不是一次性放入，也是為了煮的更快 。這一步是水煮肉片里最關(guān)鍵的一步 。
步驟 13
肉煮好后，笊籬撈出放在剛才鋪好的菜之上，待肉全部煮完后鋪好（不要鋪平，中間稍微隆起，沒其它用，為了成品美觀） 。用湯灌菜縫 。湯接觸到肉片時(shí)停止加湯……多的湯一邊放好 ?，F(xiàn)在知道前面我說為什么不要放太多水了吧，就為了灌個(gè)菜縫，用不了多少……
步驟 14
辣椒油幾勺稠的，幾勺稀得放在肉片上 。然后起鍋重新燒稍多的油，油熱后照著碗里放辣椒的部位澆入……………… （如果嫌制作辣椒油麻煩或者家里沒有辣椒面只有干辣椒的話，你可以選擇把干辣椒自己搗碎制作辣椒面，也可以在第7步把多些的干辣椒切碎，在花椒之前放入油鍋炸，注意火候別炸黑了，炸一會(huì)后把辣椒撈出來，等到這一步再鋪放在肉片上） 。

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