【豉油玫瑰雞怎么做?】豉油玫瑰雞怎么做？
玫瑰豉油雞是一道粵菜中的經(jīng)典菜肴，紅潤(rùn)誘人的色澤，細(xì)嫩可口的肉質(zhì)，香氣濃郁的味道，絕對(duì)是讓人吃上一口就放不下的美味佳肴，而且做法也不難，只要有配方，可以說(shuō)是一看就會(huì) 。
豉油玫瑰雞的做法很多，每個(gè)人，每個(gè)店的做法都會(huì)有區(qū)別，特別是在配方上都會(huì)有偏差，也就是說(shuō)不同的師傅或者不同的店做出來(lái)的豉油玫瑰雞的味道都會(huì)不同 。所以豉油玫瑰雞的做法只能說(shuō)傳不傳統(tǒng)，而不能說(shuō)正不正宗 。還有一般家庭的做法在味道上和商業(yè)的做法也會(huì)有偏差，主要是商業(yè)做法所用的調(diào)料要更多，比如一些調(diào)料和香料的品種都比較多 。今天我要說(shuō)的是家庭版的豉油玫瑰雞的做法，是在商業(yè)版的基礎(chǔ)上做了優(yōu)化而來(lái)的 。
豉油玫瑰雞的做法：
主料：雞1只（去毛去內(nèi)臟凈重1550克） 。
配料：干蔥頭1個(gè)（沒(méi)有紅蔥頭的可以用小半個(gè)洋蔥代替）、生姜1塊、蒜子3瓣、小蔥5根、香料包1個(gè) 。
調(diào)料：色拉油60克、鹽20克、冰糖50克，生抽500克、花雕酒60克、清水2000克、
準(zhǔn)備工作：
1、雖然做豉油玫瑰雞用什么雞都可以（老母雞除外），但是要想好吃最好選用150~200天左右的土雞最佳，宰殺、去毛、去內(nèi)臟的工作可以交給熱心的攤主去做 。我們把雞拿回家以后還得再深度清理一遍，再熱心的攤主都不可能處理得十分干凈，我們還得檢查下雞肺有沒(méi)有摳掉（在雞背兩邊有薄膜覆蓋著，雞肺比較腥，所以一定要處理干凈），還有雞屁股處和雞脖子處黃色的雞油，還有雞的氣管和食管都可以給拔除掉 。最后再用清水里里外外沖洗干凈 。
2、干蔥頭切片，生姜去皮后切片，蒜子切片，小蔥打成結(jié) 。
3、香料包中的香料有八角2個(gè)，桂皮1小塊，陳皮1小塊，香葉3片，草果1個(gè)（拍碎去籽），小茴香3克，甘草3克，山奈3克，砂仁3個(gè)，當(dāng)歸2克，肉蔻2個(gè)，丁香1克，豆蔻3克、紅曲米1小把 。紅曲米是天然的色素，是給雞上顏色的 。紅曲米不用清洗，其它的清洗一下，把外面的灰塵給清洗干凈，洗好后控水備用 。洗好的香料放鍋內(nèi)煸炒一下，把水汽炒干，把香味激發(fā)出來(lái)，炒到能聞到香味就打出來(lái)放到香料包中，把紅曲米也一起放進(jìn)去 。
烹飪方法：
1、起鍋多加些水，鍋中的水量要以能完全沒(méi)過(guò)整只雞為標(biāo)準(zhǔn)，大火把水燒開(kāi)后把雞下入鍋內(nèi)開(kāi)始焯水，焯水的目的就是要讓雞皮快速的收緊定型，焯水時(shí)間最多控制在30秒左右就要撈出，出鍋后馬上用冷水過(guò)涼，這樣做是讓雞皮遇冷快速收緊 。雞過(guò)涼后放一旁備用 。
2、重新起鍋，熱鍋加油，大火把油溫升到4成熱時(shí)下入準(zhǔn)備好的料頭（干蔥頭、生塊、蒜子和小蔥），先把料頭的香味給炒出來(lái)，如果你的香料前面沒(méi)炒過(guò)的話(huà)也可以現(xiàn)在放進(jìn)去一起煸炒 。這樣香料就不用裝在料包里，直接就在鍋內(nèi)，但是紅曲米是不用炒的 。
3、接著加入2000克清水，30克鹽，500克生抽，50克冰糖，豉油玫瑰雞成菜后是帶一點(diǎn)甜口的，所以冰糖稍微多加了些，加冰糖要比白糖好，加白糖出來(lái)的色澤更亮 。加入60克花雕酒，把準(zhǔn)備好的香料包也放進(jìn)去，然后開(kāi)大火把水燒開(kāi)后改小火再煮上20分鐘 。要把所有香料的味道融入到水中 。
4、家里有深一點(diǎn)的鍋的話(huà)就把所有的鹵汁和鹵料倒進(jìn)去，這樣整只雞就能完全浸在鹵水中，這樣的效果是最好的 。大火把水燒開(kāi)后就改小火，用手提著雞頭，把雞放入鍋內(nèi)吊水三次，就是把雞放入鍋內(nèi)后停頓5秒后提起來(lái)，重復(fù)三次這樣的動(dòng)作，這樣做的目的就是讓雞肚子里的溫度和外表的溫度達(dá)到一致，這樣才能熟得均勻 。
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