1、八角
八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香 。是八角樹的果實，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料 。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香 。八角是我國的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地 。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛 。
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八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲 。
燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香 。
做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味 。
在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味 。
2、桂皮
桂皮，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱 。本品為食品香料或烹飪調(diào)料中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一 。秦代以前，桂皮在中國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名 。
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【八角香葉桂皮的用法?】桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增 。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種 。桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質(zhì)量最好，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發(fā)灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同 。
3.月桂葉
月桂葉，樟科常綠樹甜月桂的葉 。受歡迎的香料，用于腌漬或浸漬食品，又用于燉菜、填餡及魚等 。味芬芳，但略有苦味 。精油含量約2%，主要成分是桉葉腦 。干月桂葉平滑而有光澤，通常整片使用，烹調(diào)后再從菜肴中除去 。或制成月桂粉出售 。甜月桂原產(chǎn)地中海沿岸，自古就有栽培 。
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月桂葉多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用 。干葉亦可作罐頭的矯味劑 。為西餐常用芳香調(diào)味料之一 。適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點的葉子就可以了 。
如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了 。
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