1、解凍 。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可 。
2、切條 。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克 。
3、真空滾揉腌漬 。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa ， 正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘 。
4、腌漬 。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí) 。
5、上漿 。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻地上漿 。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6 ， 在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻 。
6、上屑 。采用市售專用的裹粉 ， 在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再將胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉條均勻地上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附屑 。
7、油炸 。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃ ， 使裹好的雞肉塊依次通過(guò)油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間25秒 。
【自制雞柳的做法】8、速凍 。完成 。
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