炒菜放味精，是為了味道更佳的 。
炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時(shí)加用，當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味，還具有一定的毒性 。所以油炸食物一般溫度高于120℃ 。
科學(xué)使用味精
1、用量不宜過(guò)多 。每人每天公斤體重不應(yīng)超過(guò)120毫克 。一歲以?xún)?nèi)嬰兒，以不吃味精為好 。烹調(diào)中只放一點(diǎn)點(diǎn)就能達(dá)到增鮮的目的 。
2、炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時(shí)加用，當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味，還具有一定的毒性 。所以油炸食物一般溫度高于120℃ 。
3、不宜在堿性強(qiáng)的食品中使用 。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝匪岫c，失去調(diào)味作用，所以堿性較強(qiáng)的海帶、魷魚(yú)等菜肴不宜加味精 。
4、在酸味菜肴中，不宜用味精 。因?yàn)槲毒鏊嵝圆灰兹芙?，酸性越大，溶解度越低，加入味精也沒(méi)有用 。
5、分娩三個(gè)月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量的味精 。因?yàn)槲毒械墓劝匪徕c通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會(huì)與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成不被機(jī)體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅 。
6、作餡料時(shí)不宜使用 。作餡料時(shí)放入味精，不論是蒸或煮，都會(huì)受到持續(xù)的高溫，使味精，使味精變性，失去調(diào)味的作用 。
7、味精在70℃以上才能充分溶化 。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開(kāi)水化開(kāi)，再澆到?jīng)霾松?，稍加翻拌，效果很好，并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開(kāi)和拌勻，調(diào)鮮效果更好 。
使用味精的注意事項(xiàng)
一、炒肉菜不用加味精
肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉 。除了肉類(lèi)，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等 。
二、放醋的菜不用放味精
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精 。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差 。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精 。
三、拌涼菜不宜放味精
【做飯為什么后放味精?】因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用 。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用
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