破碎是將葡萄漿果壓破，利于果汁流出，使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、單寧和芳香物質(zhì)的溶解 。
要捏爛，最好不要用豆?jié){機，會把葡萄籽一起打碎，影響口感，可以放入盆中用拳頭輕輕搗碎
1、選擇顆粒小、成熟度高、顏色深、無腐爛的葡萄，剔除爛果、發(fā)霉的果、泥土等雜質(zhì) 。
2、用拳頭輕揉破碎，捏破果粒，不要壓碎葡萄籽，裝料量不超過容器容積的70% 。
3、加入葡萄酒專用酵母，10克酵母可發(fā)酵50公斤葡萄原料 。發(fā)酵期間要遮蓋容器但不能密閉，便于二氧化碳的釋放 。
4、葡萄裝入發(fā)酵容器后12個小時左右開始發(fā)酵，每天早、晚兩次用工具將葡萄皮渣壓入酒液中適當攪動，發(fā)酵溫度不超過30℃為宜，持續(xù)該操作約一個星期時間 。
5、待發(fā)酵液無明顯氣泡即為發(fā)酵結(jié)束，用紗布過濾酒液，過濾出的酒液裝滿瓶，放在避光低溫處自然陳釀、澄清，注意瓶蓋不要擰緊 。
【葡萄酒破碎的作用與要求?】6、存放1~2周后，就可以喝了 。
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