(1)轉(zhuǎn)化糖漿配方：粗粒白砂糖50公斤，清水25公斤，檸檬酸60克 。
(2)轉(zhuǎn)化糖漿制法：先將清水放入鍋內(nèi)燒開(kāi)(最好用鋼鍋或不銹鋼鍋這樣熬制出的糖漿色澤透亮，不黑)，再放人粗粒砂糖，用大火至煮開(kāi)(放入砂糖后，應(yīng)用鏟把砂糖攪動(dòng)溶化，以防止砂糖沾鍋底現(xiàn)焦糊現(xiàn)象 。
【月餅餅皮怎么做才能非常軟?】開(kāi)鍋后，降為慢火，用勺除去表面臟泡沫，再放入用少量水溶解的檸檬酸，繼續(xù)熬制直到糖漿的濃度為78—80％，糖漿的溫度為115度，成品漿約在62．5—61公斤即為合格的糖漿，熬制的時(shí)間一般最低40分鐘，再高也最好不超過(guò)2小時(shí)，熬制糖漿不是時(shí)間越長(zhǎng)越好，因?yàn)闀r(shí)間太長(zhǎng)，色澤就重，最長(zhǎng)在2小時(shí)就行了 。
一般將熬好的糖漿放置20天以后再用，這樣才能轉(zhuǎn)化成質(zhì)量比較好的轉(zhuǎn)化糖漿 。
皮軟首先面粉的筋度要低，其次糖漿濃度要高，然后油要加足，可適量加些小蘇打 。如果筋性大，可用吉士粉來(lái)調(diào)節(jié) 。
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