答:木薯淀粉可以做糖醋里脊嗎〔可以〕
【木薯淀粉可以做糖醋里脊嗎?】主料：豬里脊肉360克
腌肉料：鹽1克、蔥姜水50克、料酒3克、胡椒粉微量
水粉糊：木薯淀粉100克、清水適量、植物油10克
糖醋汁：蔥10克、姜5克、白糖30克、米醋40克、醬油20克、老抽2克、清水70克、水淀粉30克
調(diào)料：植物油20+10克（另炸里脊用植物油足量）
制作過程
1、先調(diào)好淀粉糊 ， 木薯淀粉100克 ， 一點(diǎn)點(diǎn)加入清水 ， 達(dá)到用手抓起一把 ， 呈“粗線狀”流下為標(biāo)準(zhǔn) 。調(diào)好的水粉糊內(nèi)加入植物油10克 ， 達(dá)到起酥增脆的目的 ， 用手再次抓勻 ， 放一邊擱置 ， 充分水化 。
2、選用豬的內(nèi)里脊1條 ， 約360克 ， 修去周邊筋膜 。內(nèi)里脊又叫小里脊 ， 是豬肉里面比較鮮嫩的一塊肉 ， 不是粗壯的通脊肉 。
3、傳統(tǒng)魯菜糖醋里脊是切滾刀塊 ， 也有切條、切片的 。個人比較喜歡切片 ， 喜歡那種大快朵頤的豪邁 。把里脊肉頂?shù)肚谐珊窦s0.7厘米的片 ， 太薄了不行 ， 容易炸干了 ， 影響口感 。然后加入鹽1克、蔥姜水50克、料酒3克、胡椒粉微量 ， 抓勻 ， 讓肉片把蔥姜水吸收進(jìn)肌肉纖維 ， 真正達(dá)到外酥里嫩、有滋有味的效果 ， 腌漬10分鐘左右 。
4、等肉片差不多腌漬完成了 ， 調(diào)一個糖醋汁：取一只碗 ， 加入細(xì)蔥花10克、極細(xì)的姜末5克、白糖30克、米醋40克、醬油20克、老抽2克、清水70克、水淀粉30克 ， 調(diào)勻成糖醋汁（芡）備用 。
5、把泡好的水粉糊倒入腌漬好的里脊肉片內(nèi) ， 抓勻 ， 肉片看上去像包裹了一層“酸奶”狀態(tài) 。
6、鍋內(nèi)倒入足量植物油 ， 油溫?zé)廖辶蔁?nbsp;， 約160-180度 ， 把掛糊的肉片“一片片”分別下入鍋內(nèi) ， 一開始部分肉片可能有粘連 ， 不用著急動 ， 炸到微黃時(shí) ， 撈起 ， 輕輕一敲 ， 自然散開 ， 太著急分開 ， 容易脫糊 。把所有肉片炸至微黃定型 ， 撈出控油 。待油溫再次升溫達(dá)到七成熱 ， 約200度 ， 把初炸定型的肉片再次下入復(fù)炸 ， 炸至金黃色 ， 撈出控油 。
7、鍋內(nèi)留底油20克 ， 倒入調(diào)好的糖醋汁 ， 快速攪動 ， 冒大泡時(shí) ， 淋入明油10克 ， 增色增亮 ， 下入炸好的里脊肉片 ， 快速翻炒 ， 讓糖醋汁均勻包裹住每一片肉片 ， 停火 。
8、出鍋盛盤即可 。
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