如果說學(xué)習(xí)做菜的過程是在打一個游戲的話，那么茄子這個食材就是其中的一個“精英怪” 。為什么這么說呢？因?yàn)榍炎釉谧罴页５氖卟酥?，算是少有的比較需要一點(diǎn)烹飪技巧的食材 。我們一般哪怕沒怎么學(xué)過做菜的人，初次炒個土豆絲、燒個豆腐可能不會做的特別美味，但也不至于無法下咽 。但是做茄子可能就會遇到茄子完全不入味、茄子燒出來過于油膩，或者是湯湯水水一大碗等等讓人吃不下去的情況 。
那么茄子菜肴為啥相對的不好做？這個問題主要出在茄子的預(yù)處理問題上，茄子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)跟其他蔬菜有很大的區(qū)別，它的肉質(zhì)就好像一塊致密的海綿似得 。這就很容易在烹飪的初始階段吸油，然后這些額外吸進(jìn)去的油又會在隨后的烹飪過程中被釋放出來，導(dǎo)致新手做茄子的時候會陷入“一開始怎么加油好像都不夠，到最后又滋滋往外冒油”的尷尬情況 。
要解決這個問題其實(shí)也很簡單，可以在茄子改切好之后使用抓鹽腌漬、不放油煸炒、微波爐叮一下、略微抓粉油炸等等方式把茄子先處理一下 。這些操作可以在燒茄子之前破壞茄子那種容易吸油的結(jié)構(gòu)，讓我們后面的烹飪順利進(jìn)行，避免茄子吸油、不入味、湯湯水水太多等問題 。
輔料：蒜片、淀粉、油 。
調(diào)料：鹽、糖、生抽、老抽 。
制作：
首先把茄子、青椒和西紅柿沖洗一下，然后分別改切成塊，為了口感好一些可以給青椒去籽、去“白筋”，西紅柿可以提前開水燙一下去掉外皮；然后我們將茄子塊單獨(dú)放入碗里，加一點(diǎn)鹽抓勻腌漬一會，腌到茄子塊有點(diǎn)軟軟的，可以攥出水分來就行了，如果怕茄子變色的話，可以淋一點(diǎn)點(diǎn)白醋一起抓勻；鍋里加油燒熱，腌好的茄子加一點(diǎn)淀粉抓勻之后下去煎、炸，至表面金黃的程度撈出瀝油，將青椒塊也煎至外皮略微皺起的程度撈出瀝油備用；取一個小碗加鹽、糖、生抽、幾滴老抽和1匙清水拌勻備用，另外取一個小碗加倆匙清水和多半匙淀粉制備一點(diǎn)水淀粉備用；鍋里留少許底油燒熱，下蒜片爆香之后把西紅柿放入鍋中翻炒，中小火炒至西紅柿變軟出汁，將瀝油過的茄子和青椒回鍋繼續(xù)翻炒；將我們調(diào)好的料汁拌勻淋入鍋中，翻炒均勻之后火力稍微調(diào)大一點(diǎn)煮一下讓其入味（30秒左右就夠了），最后淋入水淀粉推攪均勻，湯汁收濃即可盛出裝盤 。家常紅燒茄子的幾點(diǎn)相關(guān)說明：1、首先這肯定不是家常紅燒茄子的唯一做法，大家也可以用豆瓣醬炒出紅油來得到紅潤的紅燒色澤·，配料也可以加些五花肉增加一些葷的元素，這些都是可以的，畢竟家常菜就是要以合自己口味為第一要素 。我們的這個做法搭配其實(shí)算是地三鮮的一個變式，加入了西紅柿來提供酸甜濃郁的汁水，讓菜肴的口味層次更飽滿一些 。
2、不用擔(dān)心油炸會讓茄子額外吸油，因?yàn)槲覀円呀?jīng)提前通過鹽漬的方式破壞掉了茄子本身容易吸油的特性 。而且在處理過的茄子外面抓上一點(diǎn)薄薄的淀粉也有輔助作用，高溫油會讓淀粉急速糊化，從而減緩油脂的進(jìn)入速度，還可以帶來較強(qiáng)的焦香風(fēng)味和口感 。總之油炸的目的也是為了讓最后成菜的口感可以保持住，而不是軟爛乎乎的一坨 。
3、我個人比較喜歡將水淀粉跟料汁分開準(zhǔn)備，因?yàn)檫@個菜最后合菜的時候還是需要稍微略煮一下的，而且火不能太小，不然不足以將味道逼進(jìn)食材里面 。如果水淀粉直接加在料汁里面的話，這個火候就很難控制，一不小心底部就焦糊了，還是分開放省心 。
【紅燒茄子怎么做?】最后再強(qiáng)調(diào)一遍，很重要的一點(diǎn)：茄子切好之后的加鹽腌漬不可省略，這是讓茄子不吸油的關(guān)鍵 。如果不喜歡鹽漬、油炸的方式，也可以用微波爐加熱、不放油煸炒等方式代替 ?？傊谡脚腼冎?，我們需要對茄子進(jìn)行一次“打擊”，將它那個比較容易吸油的原始結(jié)構(gòu)破壞掉，這樣在后面的烹飪過程中茄子才不會吸油、變得容易入味 。
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