雞蛋能讓水油融合
雞蛋與水油融合也就是乳化作用，因為蛋黃中里含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂是一種天然的乳化劑，能乳化水和油 。
通常，水和油是一對老死不相往來的冤家，即使強(qiáng)力混在一起，稍微靜置就會水油分離 。
但是，加入蛋黃，加以充分的攪拌，水和油就水乳交融了，好像從冤家變成戀人了 。
這個過程就是乳化，卵磷脂分子有兩個頭，一頭親水，能夠被水分吸收；另一頭疏水會被水分排斥，但能與油分融合 。
加入面糊后，能被水分吸收的那一頭溶解在水分中，和面糊融合；被水分排斥的那一頭則被油分顆粒吸引，緊緊圍繞在油分顆粒周圍，把它們封死，使油分保持完整并均勻分布在面糊中 。
乳化作用總結(jié)：
1、增加烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 。
2、增加產(chǎn)品的香味，改善組織及滋味 。
3、增加產(chǎn)品的金黃顏色 。
4、如粘合劑般結(jié)合其他各種不同材料，像布丁 。
5、作為產(chǎn)品的膨脹劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕 。
【雞蛋為什么能讓水油融合?】6、提供乳化作用，如蛋黃的卵磷脂 。
7、改善產(chǎn)品顆粒，增加柔軟 。
8、改善產(chǎn)品的儲藏性 。
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