卥水:第一次做卥水,一公升的卥水加花椒10g,八角五個(gè),桂皮15g,草果兩個(gè),大茴香,小茴香,丁香各5g,香葉三片,羌一塊,蔥段一把,蒜頭十瓣,干辣椒三只(這個(gè)份量幾乎沒(méi)有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一塊(略在鍋里煸一下),糖四湯匙,半湯匙,醬油四湯匙,深色醬油兩湯匙,料酒半瓶(或啤酒兩罐),然后加水合計(jì)一公升.用后的卥水隔渣燒開倒入密封的盒子里,放冰箱下次再用,不會(huì)壞的.用的次數(shù)越多,卥水味道越好.再用的時(shí)候適當(dāng)添加香料,糖鹽醬油和酒,不加水.可以用紗布袋把配料裝起來(lái),就不用隔渣了.
湯:牛骨架在開水里氽一下去掉血沬,洗凈后放入冷水,加羌,蔥,桂皮,草果,大火煮開十分鐘,轉(zhuǎn)中小火熬一個(gè)半小時(shí),可加入一湯匙醋,牛骨中的鈣能更充分析出,有利人體吸收,湯也比較白.熬好后加鹽調(diào)味.
牛雜洗凈,放入大鍋里,加入?yún)k水,大火煮開十分鐘,再改小火卥一個(gè)半小時(shí)(或至牛雜軟爛),撈出晾涼,切成小塊(或片).
面二兩,燒一大鍋水,水大開后放入面條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過(guò)冷(沖過(guò)冷水的面要更筋道,多煮會(huì)兒也不會(huì)糊口),待鍋中水再次大開放回鍋內(nèi),水再開時(shí)撈起瀝干放入大碗內(nèi).
【牛雜面條怎么做的?】面上放切好的牛雜,蔥花,香菜,半湯匙油,加入牛骨湯,加淋上一湯匙卥水,牛雜面就做好了.
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