1、一般是先剁成小塊，先用清水泡一下（怕雞太咸），然后瀝干水份，放上蔥姜，帶盤(pán)上籠旺火蒸30分鐘蒸透 。食用時(shí)將雞改刀成寬1厘米，長(zhǎng)5厘米的條，裝盤(pán)隨蘸汁一起上桌即可 。最好用高壓鍋來(lái)蒸（關(guān)鍵：風(fēng)干雞肉質(zhì)比較緊，一定要用旺火蒸透 。），因?yàn)橐话氵@種雞都是用土雞做的 。
2、蘸汁：分別將糍椒和剁椒剁碎，調(diào)入味精、蔥油、花椒粉制成蘸汁待用 。特點(diǎn)：清香濃郁、糍椒鮮辣爽口 。
3、也可以炒著吃，同樣先泡泡，泡上2、3個(gè)鐘頭，更長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間也成 。初處理： 先用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發(fā)黃、收緊 。腌漬：1、鍋內(nèi)下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽/50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾涼 。2、將雞表面依次搓上一層花椒鹽，搓鹽腌制 。3、用小刀從腹腔開(kāi)口處伸入，將胸腔上兩側(cè)肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開(kāi)口處將雞胯骨夾斷便于整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩只雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側(cè)上和雞大腿處各劃開(kāi)一個(gè)小口便于入味，靜置腌制兩小時(shí) 。刀割鉗絞，劃開(kāi)肉厚的部位，便于入味 。盤(pán)雞鎖頭，防止鹵時(shí)斷開(kāi) 。
【雞爪怎么做才好吃?】4、用清水將表面雜質(zhì)清洗干凈后下入冷水鍋中焯透，撈出時(shí)開(kāi)口朝下，將腹腔內(nèi)的雜質(zhì)一并控凈 。鹵制：高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開(kāi)后下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開(kāi)后下入腌好的雞20只，香料包一個(gè)，加入高度白酒250克后攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時(shí)后出鍋，自然涼透 。鹵制過(guò)程中，用勺子插入鍋底，攪動(dòng)轉(zhuǎn)圈，使雞均勻上色 。煮2小時(shí)待雞皮微微變皺時(shí)即可出鍋 。香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個(gè) 。以上香料裝入一個(gè)料包，每次鹵制20只雞，可循環(huán)使用兩次 。20多種香料加盟 。風(fēng)干：把鹵好的雞掛在風(fēng)干室（溫度控制在20℃以下），陰干3-5天，待雞表面風(fēng)干、肉質(zhì)發(fā)硬、顏色為棗紅時(shí)取下 。
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