山藥變黑是一種不可逆的氧化反應，因此變黑之后是不能再次變白的，如果是整塊的山藥變黑，可以在水中削去變黑的那層，剩下來的部分就是雪白的了，但是變黑的切片山藥只能在水中清洗浸泡一下 ， 洗去表面的黑色醌類氧化物，黑色的顏色會稍微變淡一些，烹飪的時候加一些醬油著色就好了 。
【山藥切完后變黑怎么辦】山藥切完變黑的時間是依據(jù)山藥的品種和多酚含量來決定的 。1、一些山藥中多酚含量很高 ， 淀粉含量比較低，水溶的多酚在去皮之后就接觸氧氣開始氧化，通常去皮的同時就會開始變黑，淀粉含量稍微高一些的切片之后30秒左右就會變黑 。2、有些山藥中淀粉含量很高水分含量很低，多酚被包裹在淀粉中 ， 不能直接接觸氧氣，因此切片之后放上1個小時都不會變黑 。
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