亞硝酸鹽是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽 。
【亞硝酸鹽怎么產(chǎn)生的】咸菜和泡菜也可產(chǎn)生亞硝酸鹽，但產(chǎn)生的高峰出現(xiàn)在腌泡第七天，若隔半個(gè)月后食用 ， 則其中的亞硝酸鹽會(huì)大大減少 。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)
蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽 。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱煮熟的過程中 ， 這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔?。另一種途徑是細(xì)菌的作用 。本來蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了 。但是在吃的過程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入 。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng) ， 而生長(zhǎng)過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽 。
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