手工糖是指甘蔗直接榨汁后直接用明火大口鍋濃縮而得到的糖 。
【什么是手工糖?】一般采取連環(huán)灶工藝，就是澄清過的甘蔗汁經(jīng)過多層鍋逐步濃縮，水分降至10%以下時，將濃縮后的糖膏經(jīng)反砂結(jié)晶、冷卻、干燥而成 。結(jié)晶時如果使用模具澆注可以得到不同的形狀糖，如片糖，元寶糖，磚糖，碗糖等 。如果把糖出鍋水分降至6%以下時，也可以直接經(jīng)反砂結(jié)晶、冷卻成為粉狀糖 。
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