胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中，如：胡蘿卜、西蘭花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，大體上，越是顏色強(qiáng)烈的水果或蔬菜，含β-胡蘿卜素越豐富 。
胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，攝入人體消化器官后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前最安全補(bǔ)充維生素A的產(chǎn)品（單純補(bǔ)充化學(xué)合成維生素A，過量時(shí)會(huì)使人中毒） 。它可以維持眼睛和皮膚的健康，改善夜盲癥、皮膚粗糙的狀況，有助于身體免受自由基的傷害 。不宜與醋等酸性物質(zhì)同時(shí)服用 。
【含有胡蘿卜素的蔬菜有哪些】維生素A與胡蘿卜素的吸收過程是不同的 。維生素A的吸收為主動(dòng)吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿卜素快7-30倍 。胡蘿卜素的吸收為物理擴(kuò)散性，吸收量與攝入量多少相關(guān) 。胡蘿卜素的吸收部位在小腸，小腸細(xì)胞內(nèi)含有胡蘿卜素雙氧化酶 ， 在其作用下進(jìn)入小腸細(xì)胞的胡蘿卜素被分解為視黃醛或視黃醇 。
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