如何炒菜，首先要掌握下面幾個(gè)炒菜技巧：
1、鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2、入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊 ， 都要切得大小一樣，才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱；
3、把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋；
4、炒菜時(shí)要旺火快炒 。炒菜時(shí)最好將油溫控制在２００攝氏度以下，這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì) 。
【怎樣炒菜】5、最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放 。炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精 。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在９０％以上，放入食鹽后 ， 菜體的水分便向外滲透 ， 導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差 。此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué) 。在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜 ， 有保護(hù)維生素Ｃ的作用 。同理，掛糊、油炸也是保護(hù)營養(yǎng)素改善口味的好方法 。
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