【什么叫持水性】持水性是指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力 。
持水性不僅影響食品的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分、嫩度、顏色等食用品質(zhì)，而且還直接影響成品率，具有重要的經(jīng)濟(jì)價值，較低的持水性對于肉類工業(yè)意味著較大的經(jīng)濟(jì)損失，即肉中水分流失帶來的經(jīng)濟(jì)損失和肉品加工品質(zhì)的降低帶來的損失 。
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