【淀粉是什么和面粉一樣嗎】淀粉和面粉是我們?nèi)粘Ｗ龀雒牢妒澄锏囊环N配料 ， 很多人會(huì)認(rèn)為淀粉就是面粉 ， 面粉就是淀粉的別稱(chēng) ， 但其實(shí)這兩種粉還是有區(qū)別的 。從原料、制作方法以及應(yīng)用方面都有不一樣的地方 ， 一起具體了解下吧 。
淀粉是什么和面粉一樣嗎淀粉和面粉是兩個(gè)不同的概念 。淀粉是從甘薯、馬鈴薯、木薯、玉米等淀粉原料中提取的葡萄糖的高聚物 。除食品應(yīng)用外 ， 工業(yè)上用于制造糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等 ， 也用于制備印花漿 ， 紡織品的施膠 ， 紙張的施膠 ， 藥片的壓制等 ， 不溶于水 。面粉是小麥去皮后直接磨碎的粉末 。
面粉含有淀粉 。面粉的主要成分是淀粉（80%以上） ， 其余主要是小麥植物蛋白和極少的多糖 。許多農(nóng)作物中都含有淀粉 ， 紅薯、馬鈴薯、玉米、小麥、木薯等淀粉含量較高 。如果沒(méi)有淀粉 ， 可以暫時(shí)用面粉代替 。
炸東西用淀粉還是面粉油炸最好用淀粉 。用淀粉油炸的食物外脆內(nèi)嫩 ， 色澤金黃有光澤 ， 口感酥脆爽口 。面粉也可以油炸韌性好的食物 ， 但油炸的食物外皮豐滿厚實(shí) ， 吃起來(lái)不夠酥脆 ， 味道遠(yuǎn)不如淀粉包裹的食物 。為了使食物酥脆可口 ， 用淀粉炸比用面粉要好 。
為什么炸東西要裹淀粉在油炸過(guò)程中 ， 食物中的水分滲出 ， 油滲入 。由于水分流失 ， 食物表面變得干燥變硬 ， 極大地影響了口感 。外面裹上一層糊狀物 ， 在高溫下使淀粉糊化 ， 溶解的直鏈淀粉分子鉸鏈會(huì)形成凝膠 ， 失水后會(huì)形成“酥脆” 。這層皮起到了屏障的作用 ， 防止里面的水分出來(lái) ， 也防止外面的油進(jìn)去 。此外 ， 淀粉在高溫下會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng) ， 糊狀物中的氨基酸和糖類(lèi)也會(huì)發(fā)生 美拉德反應(yīng) ， 導(dǎo)致油炸食品的誘人香氣 。
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