【怎么蒸成武白素雞?】雞脯抽去白筋，用刀背砸成細(xì)泥，再加入適量魚肉、豬膘肉共砸，完全混放入味精細(xì)鹽和少許麻油，繼續(xù)砸打至適中，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成，其主要工序是把雞胸脯肉與魚肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山藥，鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人，充分?jǐn)嚢枋怪鶆颍蔀檎承暂^強(qiáng)的白色糊狀，稱為“面子料”；再把瘦豬肉絞碎，加入蛋清和綠豆粉攪拌混合后，佐以味精麻油細(xì)鹽和五香料，繼續(xù)攪打至適中，稱為“底子料” 。料子做好后，進(jìn)行蒸制 。先將底子料做成15厘米左右的半球，置于蒸籠內(nèi)，再以等量的面子料涂于表面使下薄上厚，并用光滑的竹子粘蛋液或清水抹光 。上火蒸一個小時，中間要掀蓋放氣，以便蒸出的白酥雞白嫩 。
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