藕粉是一種淀粉 。淀粉粒在適當(dāng)溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60-80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液，這個就是凝固了，這種作用稱為糊化作用 。糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液 。
【藕粉為什么會凝固】傳統(tǒng)制作僅已成熟蓮藕為原料，經(jīng)過嚴(yán)苛的選藕、研磨、沉降、錘煉、刀削等傳統(tǒng)工藝加工制成，不經(jīng)過任何化學(xué)方法處理 ， 也不改變淀粉內(nèi)在物理和化學(xué)特性 。因此被稱為“古法純藕粉” 。
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