【上湯是怎么熬出來的?】材料:老母雞1只（或雞架2只），豬腿肉 500g，金華火腿 250g，豬棒骨若干，瑤柱若干，香菇幾朵，胡椒若干，料酒15ml姜片5片
做法:1，肉類冷水下鍋，飛水去血沫 。
2，煮開另一鍋水，將飛過水的肉類和其他各種材料放入鍋中，加入沒過材料一倍高的水 。
?3，大火煮沸10分鐘后，轉(zhuǎn)小火慢熬5-6個小時，這樣熬出來的是清湯 ?；鸷虼笮┌境鰜韯t是奶白濃湯 。4，湯汁過濾后放冰箱保存 。2天內(nèi)食用的冷藏 。其他冷凍 。可以用冰格做成小冰塊后保存，便于零用 。
5，精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌 。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸 。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯” 。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作 。
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