1、買一些新鮮的大白菜，不能直接腌制，應(yīng)該先放在太陽地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬干，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞 。
【東北酸菜的傳統(tǒng)腌制方法,怎么做正宗東北酸菜?】2、大白菜晾干后，把外層的葉子扒掉，里面就非常干凈了，無需清洗 。用刀把白菜豎著一劈兩半 。
3、準(zhǔn)備好腌制酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲(chǔ)物箱都可以 。倒入一些開水燙一燙，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾干水分 。
4、很多人都會(huì)做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯(cuò)誤的 。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發(fā)酵酸菜了 。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會(huì)被燙死，酸菜發(fā)酵不成功，還會(huì)導(dǎo)致雜菌滋生，就會(huì)起白沫，也叫生花 。
5、先在容器的地步撒一層腌制鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，并讓酸菜更快入味 。先放一層酸菜，再撒一層腌制鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽 。食鹽的比例很關(guān)鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽 。
6、準(zhǔn)備一個(gè)重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先腌制3天時(shí)間 。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了 。
7、向容器中加入足夠的淘米水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞 。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會(huì)讓酸菜變質(zhì) 。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間里發(fā)酵一個(gè)月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎么做都好吃 。
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