【冰激淋乳化穩(wěn)定劑起什么作用】乳化劑能改進(jìn)脂肪在冰淇淋混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)、均勻分布，提高冰淇淋混合料（乳濁液）的穩(wěn)定性 。促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，使乳狀液失穩(wěn)定或破乳，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用 。
各種穩(wěn)定劑、乳化劑的復(fù)配使用 ， 由于協(xié)同作用，便得其總體效果大大提高，它集乳化、穩(wěn)定功能于一身，可以替代冰淇淋配方中的蛋制品和各種單體穩(wěn)定劑、乳化劑，從而使冰淇淋生產(chǎn)工藝趨于簡單，減少操作程序，縮短老化時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，更主要的是可以有效地改變冰淇淋的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，明顯提高冰淇淋的品質(zhì) 。
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