饅頭發(fā)生收縮主要原因是面粉本身筋力的強(qiáng)弱和饅頭內(nèi)外部的壓力差 。
當(dāng)蒸制結(jié)束打開鍋蓋時(shí)，尤其迅速打開鍋蓋時(shí) ， 氣溫驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝 ， 導(dǎo)致饅頭內(nèi)部壓力迅速降低；而此時(shí)外部氣壓仍為1個(gè)大氣壓，如果饅頭內(nèi)外氣壓不能迅速達(dá)到平衡，饅頭勢(shì)必要被大氣壓壓縮而體積變小 。
【為什么熱饃時(shí)會(huì)小】另外，面團(tuán)發(fā)酵不好 ， 也可能會(huì)導(dǎo)致熟后的饅頭再次加熱后縮小 。
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