抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質(zhì) 。它是一類能幫助捕獲并中和自由基 ， 從而祛除自由基對(duì)人體損害的一類物質(zhì) 。作用能防止或延緩食品氧化 ， 提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑 ?？寡趸瘎┑恼_使用可以延長食品的貯存期、貨架期 。
抗氧化劑的種類
我國所批準(zhǔn)使用的抗氧化劑：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯、茶多酚(TP)、植酸(PA)和植酸鈉、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、甘草抗氧化物、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)、4一己基間苯二酚、迷迭香提取物、抗壞血酸及其衍生物(抗壞血酸/維生素C、異抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、抗壞血酸棕櫚酸酯)、維生素E(生育酚)、竹葉抗氧化物等 。
抗氧劑的危害有哪些?
1.毒副作用：毒理實(shí)驗(yàn)表明：合成抗氧化劑(最常用的有BHA、BHT)毒副作用較大 ， 對(duì)人體肝、脾、肺等均有不利影響 。
2.熱穩(wěn)定性差：熱不穩(wěn)定的抗氧化劑(如BHA、BHT、PG和TBHQ)在70℃以上的熱油中極容易揮發(fā)失效;
3.抗氧化效率較低：在不同的油脂比較效果試驗(yàn)表明最常用的合成抗氧化劑比天然迷迭香提取物抗氧化效果弱至少3~6倍;
4.應(yīng)用范圍較狹窄：合成的抗氧化劑在應(yīng)用范圍上有很多局限性 ， 歐盟美國等西方國家已經(jīng)在食品進(jìn)口相關(guān)檢驗(yàn)方面限制進(jìn)口使用人工合成的抗氧化劑加工的食品等產(chǎn)品 。
5.抑菌效果差：人工合成抗氧化劑對(duì)于細(xì)菌基本無任何殺滅效果 ， 不能有效防止食品與油脂環(huán)境中的菌類污染 。
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