土豆發(fā)青可以吃，對(duì)于部分變綠的土豆，可以把綠色部分全部削掉再食用 。如果土豆變綠很嚴(yán)重，并且又滲入內(nèi)部很深，最好就不要食用了 。龍葵素在日曬發(fā)綠或長(zhǎng)芽的土豆皮中含量最多 。有人吃土豆懶得削皮，或沒(méi)注意土豆皮變綠或發(fā)芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會(huì)存留著龍葵素 。
一般而言，發(fā)芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發(fā)綠的部分，還是可食用的 。如果土豆發(fā)綠的面積較大，發(fā)芽的部位也很多，就應(yīng)該扔掉 。
擴(kuò)展資料：
土豆發(fā)青發(fā)綠會(huì)產(chǎn)生龍葵素，龍葵素是一種有苦麻口感的物質(zhì)，它主要存在于馬鈴薯植株的花和葉子里，能起到一個(gè)預(yù)防蟲(chóng)害的作用 。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的 。
在選購(gòu)?fù)炼箷r(shí)，發(fā)綠的土豆最好就不要購(gòu)買(mǎi)，而存放土豆的時(shí)候，也一定注意要避光保存 。因?yàn)槊總€(gè)人的體質(zhì)都不一樣，如遇到家里的土豆變綠，實(shí)在把握不準(zhǔn)的話，還是丟掉為好 。
參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)——土豆皮變綠后就不能食用？專家釋疑
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