味精的化學名叫谷氨酸鈉 ， 一般呈晶體狀顆粒 ， 如果全部是晶體狀的就是純味精；如果谷氨酸鈉含量小于80％ ， 這個產(chǎn)品就不能稱為“味精” 。市場上的味精主要有三類：一是純味精 ， 或者標明無鹽味精 ， 谷氨酸鈉含量在99％以上；二是含鹽味精 ， 是添加了食鹽且谷氨酸鈉含量不低于80％的味精 ， 有95％味精、90％味精、80％味精三種；三是特鮮味精 ， 或者叫強力味精 ， 指味精中又加上了核苷酸鈉等增鮮劑 ， 比谷氨酸鈉要鮮得多 。味精的識別 具體做法是：取少許味精放在舌頭上 ， 如果是合格味精 ， 舌頭會感到冰涼 ， 且味道鮮美 ， 并帶有魚腥味；若感到苦咸味 ， 又無魚腥味 ， 則是摻了食鹽；若是摻了木薯或石膏 ， 不僅難于溶化 ， 且有冷滑、黏糊之感 。正品味精外觀呈透明狀的結(jié)晶體 ， 含谷氨酸鈉99%以上的味精 。正確選購味精 1、應在正規(guī)的大型商場或超市中購買味精產(chǎn)品 。這些經(jīng)銷企業(yè)對經(jīng)銷的產(chǎn)品一般都有進貨把關 ， 經(jīng)銷的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務有保證 。2、味精產(chǎn)品是食品生產(chǎn)許可證的發(fā)證產(chǎn)品 ， 消費者選購時 ， 應盡量選擇包裝袋上印有“QS”標志的味精產(chǎn)品 ， 因為這些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)已獲得了食品生產(chǎn)許可證 ， 產(chǎn)品質(zhì)量有保障 。3、最好選購晶體的味精 ， 不易摻假；味精晶體應潔白、均勻、無雜質(zhì)、流動性好、無結(jié)塊 。4、選購時可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產(chǎn)品是純味精（無鹽味精）、含鹽味精或者特鮮（強力）味精 。產(chǎn)品名稱叫純味精或無鹽味精的 ， 其谷氨酸鈉含量標明為99％ ， 這類味精無需標注配料表 。含鹽味精谷氨酸鈉含量應大于80％小于99％ ， 且在配料表中標有谷氨酸鈉和食鹽含量 。特鮮（強力）味精則在配料表中標有谷氨酸鈉、食鹽以及核苷酸鈉的含量 ， 其中核苷酸鈉有兩種 ， 一種叫5-鳥苷酸二鈉；另一種叫呈味核苷酸鈉（“5-鳥苷酸二鈉”加“5-肌苷酸二鈉” ， 俗稱I+G） 。目前特鮮（強力）味精以添加呈味核苷酸鈉（I+G）的居多 。味精的正確使用 使用味精時要注意以下幾點： 1、1歲以下的嬰兒不要食用味精 ， 母親以母乳喂養(yǎng)孩子時 ， 應少吃或不吃味精；因為味精食用后被腸道吸收進入血液 ， 能與血液中的微量元素鋅化合轉(zhuǎn)化為谷氨酸鋅而排除體外 ， 小兒若經(jīng)常攝入過多的味精 ， 日積月累則會導致鋅缺乏 。因此 ， 在小兒食物中應慎用味精 。同樣 ， 哺乳期的母親在食物中味精也應適可而止或有所節(jié)制 ， 否則會對嬰兒的發(fā)育成長有所影響 。2、不易長時間、習慣性大量使用味精 。因過多攝入味精就會增加鈉鹽的攝入量 ， 使血壓升高 ， 從而造成高血壓 。3、味精在使用時要避免高溫加熱 。因為味精在高溫時會分解為有害物質(zhì) 。在烹飪時 ， 最好在出鍋前在加入味精 。因為長時間加熱 ， 會形成焦谷氨酸鈉 ， 喪失了味精的鮮味 。
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