其實(shí)，做熱菜的時(shí)候，味精都 應(yīng)該是臨出鍋時(shí)候再放 。因?yàn)槲毒荒透邷?，它的本身成分是谷氨酸鈉，當(dāng)受熱到120°以上的時(shí)候，味精的谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，這時(shí)候的味精就不再有鮮味兒，反而含有毒性 。
味精是一種備受爭(zhēng)議的調(diào)味品，它發(fā)明之初是用來(lái)給食物增加風(fēng)味和鮮味 。既可以給植物性原料提鮮，也可以給肉類食物增香 。味精在溫度處于70°~90°時(shí)使用效果最好，所以最好是在菜品起鍋的時(shí)候再放 。而且值得注意的是，一些帶有鮮味原料，是沒(méi)有必要添加味精的，比如雞蛋，蘑菇，海鮮的 。
剛才說(shuō)了，味精的主要成分是谷氨酸鈉，適量的谷氨酸鈉對(duì)人體并沒(méi)有危害 。但是如果過(guò)量，就會(huì)對(duì)人體健康造成傷害 。
關(guān)于“”味精有害論”一直都存在，但是具體的定量是多少并沒(méi)有準(zhǔn)確的數(shù)據(jù) 。根據(jù)國(guó)際通行的LD50標(biāo)準(zhǔn)，15~18g/Kg是致死量，這已經(jīng)比鹽都高很多 。所以只要按著正常的飲食習(xí)慣添加，目前的結(jié)論是不會(huì)危害健康的 。話說(shuō)回來(lái)，飯菜里邊加多了味精，也會(huì)影響風(fēng)味，不會(huì)好吃 。所以在做菜的時(shí)候，誰(shuí)也不會(huì)死命的加味精吃著玩兒 。估計(jì)也很少有人好這口兒 。
再說(shuō)一下燒菜 ?！盁?，是中國(guó)烹飪中的一門技法，大致分為紅燒，黃燒，干燒等烹調(diào)種類 。
“燒“的定義是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮，加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時(shí)定色的烹調(diào)方法 。
由此不難看出，燒，是需要將原料在鍋中進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，要是先期就 加入味精，不僅不會(huì)增加食物的風(fēng)味，而且會(huì)是味精的鮮味兒消失貽盡，甚至?xí)a(chǎn)生有害物質(zhì) 。
所以在做菜的時(shí)候，加味精都要在臨出鍋之前再加，而不能早早的就加入味精 。
下面簡(jiǎn)略介紹一下做菜時(shí)幾種常用調(diào)料投放的順序1鹽，菜八成熟時(shí)放
炒菜時(shí)鹽一定要晚放，尤其是炒蔬菜，如果太早放，蔬菜還沒(méi)有受熱，就蔫下去了，難以掌握用量，而且鹽還會(huì)破壞維生素，使蔬菜中的水分過(guò)早的溢出 。
2，白糖，先于鹽之前放
剛剛提到，鹽會(huì)使食物水分早早的溢出，造成“脫水”，這樣的后果就是會(huì)導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)凝固，從而也直接把白糖的甜味兒拒之門外，所以這也是為什么白糖要先于鹽之前放的最主要原因 。而且做菜放糖不僅僅是為了菜肴增加甜味兒，更可以起到生鮮簡(jiǎn)歷的作用，并且，糖還可以給食材上色的功用，如果出鍋時(shí)候才放糖，那食物表面是形不成美美的焦糖色的 。
3，醋，入鍋出鍋都放
在做葷菜的時(shí)候，原料入鍋就要馬上放醋，可以去除肉類的 腥膻味道，臨出鍋時(shí)再加一次，可以起到解膩，增香，調(diào)味的作用 。同時(shí)醋還能軟化蔬菜的纖維，避免因?yàn)楦邷貙?duì)維生素產(chǎn)生的破壞，植物性原料入鍋就加醋，可以增進(jìn)鈣，鐵，磷礦物質(zhì)的溶解，提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用率 。
4，料酒，溫度最高時(shí)候放
料酒的主要作用是 去腥除膻，增加食材的香氣，在鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，可以使食材中的腥味兒物質(zhì)溶于料酒中的乙醇，一同揮發(fā)掉 。
5，醬油，臨出鍋之前放
醬油在南方分為生抽和老抽兩種 。老抽主要給食物上色，生抽用于給食材增加鮮味兒 。但是無(wú)論生抽，老抽，它們的作用都不僅僅是給菜肴調(diào)味兒，醬油中含有豐富的氨基酸，對(duì)人體的健康大有益處，出鍋前放入醬油，能夠最大限度地避免氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分被破壞 。
6，味精，臨出鍋時(shí)放
味精和現(xiàn)在流行用的雞精，最主要的目的 是給食物增鮮 。一定要出鍋之前加入 。太早加入會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，對(duì)人體健康不利 。而且雞精，味精都含有鹽分，所以要適量減少菜肴中鹽的用量 。
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