相比較涼拌、燉煮、煎炸等烹飪方式來說，炒菜是更主要、更家常的烹飪手法，絕大多數(shù)食材我們都有辦法炒一炒就變成一盤家常美味，而且一般都還挺下飯的 。尤其對于一些外賣吃膩了，想嘗試學(xué)著自己做飯吃的朋友來說，炒菜算是最實(shí)用的入門做法 。
炒菜的秘訣之一：火候把控相信很多初學(xué)的朋友都會(huì)有類似的經(jīng)歷，那就是照著“某某酒店大廚”的食譜或者視頻認(rèn)真的執(zhí)行，包括下料的次序、具體用量都學(xué)得差不多 。但是結(jié)果卻不盡如人意，視頻或者圖片上人家炒出來的菜往往鑊氣十足，看著就覺得香氣誘人，可是自己這邊卻青菜出水、肉質(zhì)變老，感覺鍋里的東西怎么越炒水分越多，最后變得“拖泥帶水”一般的盛出來，如果下料嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑?，可能最終調(diào)味上不會(huì)太差，但不管是賣相還是口感都不是自己想要的 。
由于家庭廚房很難實(shí)現(xiàn)專業(yè)廚房那種猛烈的爐火狀態(tài)，而翻勺、顛鍋、勾火這類可以控溫的操作實(shí)在限制性有點(diǎn)大，不是每個(gè)人都有時(shí)間去練習(xí)一下，而且也不是所有家庭廚房都有這個(gè)空間，所以對于剛開始做做菜的朋友，在火候、操作上有以下幾點(diǎn)小建議：
以焦香濃郁、爽脆口感為主的炒菜，食材盡量以小、薄、細(xì)的方式改切，將家里的爐火盡量開大，猛火快炒斷生即可出鍋；對于不同的食材要“因材而施法”，但是這就只能是多做多練了，好廚子對于一般菜肴看個(gè)一兩遍基本就能做了，但是對于新手來說，看十遍也抵不上動(dòng)手試一次；在多種食材合炒的時(shí)候，當(dāng)然是越難熟的越先下鍋 。但每當(dāng)要有新的食材入鍋，那么火就可以稍微調(diào)大一點(diǎn)，將食材吸附的熱量、水分蒸發(fā)帶走的熱量考慮進(jìn)去，避免鍋中溫度驟降，畢竟家庭小灶本來爐火就不夠猛；要學(xué)會(huì)簡單判斷油溫，比如三到四成熱油面平靜沒有煙，用木質(zhì)筷子插進(jìn)去沒什么泡泡，只有靠近能感覺到熱力；五六成熱鍋中的油會(huì)出現(xiàn)一些翻動(dòng)、略微冒煙，用筷子插進(jìn)去周邊會(huì)泛起一些小泡泡；油溫七八成的時(shí)候，油面反而會(huì)轉(zhuǎn)為平靜狀態(tài)，但是煙會(huì)相對增多，插入筷子會(huì)泛起較多、較猛的泡泡 。（不過有鑒于不同的食用油煙點(diǎn)狀態(tài)不同，所以具體表現(xiàn)會(huì)有差別，需要多觀察多做菜來累積經(jīng)驗(yàn) 。）炒菜的秘訣之二：水分的去和留說過了炒菜火候的問題，接下來還有一個(gè)比較重要的事情，那就是“水分”了，可以說烹炒在一定程度上就是“水與火的較量” 。當(dāng)然這個(gè)水指的不是說往炒菜里面加水，除了少許幾種青菜的炒法需要“點(diǎn)開水”之外，我們這里說的“水分”指的是被烹炒的食材本身的水分 。
需要去水的情況：以炒菜來說，需要去除水分的情況其實(shí)是不多的，基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要 。比較常見的是比如我們想要做個(gè)黃瓜炒雞蛋，這就可以提前給切好的黃瓜去水，不然的話這種含水量高達(dá)98%左右的蔬菜會(huì)容易大量的出水，最終可能會(huì)導(dǎo)致炒出來的菜水淋淋的、不夠香 。
去除多余水分的方式也比較簡單，切好之后拌上少許食鹽，滲透壓的改變會(huì)讓植物細(xì)胞中的大量水分以較快的速度滲出來，一般只需10分鐘左右即可，再用來炒就不會(huì)一邊炒一邊出水了，而且會(huì)更爽脆一些 。
需要留水的情況：炒菜中需要保留水分的情況就比較多了，尤其是在家里做各種炒肉的時(shí)候，如果肉類中的水分留不住、炒干了，那么最后得到的結(jié)果就是炒肉又干又難嚼 。
要想讓烹炒的肉類保留有更多的水分、口感更嫩，那么就有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要注意：①盡量選擇新鮮的而非是長時(shí)間冷凍的肉，凍的越久肉汁流失越嚴(yán)重；②可以利用少許淀粉、蛋液來給肉類上薄薄的漿，這樣就可以減緩水分流失；③當(dāng)肉類跟蔬菜炒一個(gè)菜的時(shí)候，建議將肉先炒到變色斷生盛出，然后再將蔬菜視情況炒到斷生，最后兩者合炒進(jìn)行調(diào)味 。如果蔬菜和肉一起下鍋來回扒拉著炒，那結(jié)果要么是肉炒老了，要么就是蔬菜徹底失去口感和顏色 。
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