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焯水是熟處理種最普遍的方法，把待加工的原料放進水鍋，加熱到半生不熟的狀態(tài)，取出，切好，再進行烹調，需要焯水的原料非常多，大部分蔬菜和帶有腥味的肉類都要進行焯水，焯水可以起到如下作用
使蔬菜顏色鮮明，柔軟，并除去澀味，苦味，如芹菜，菠菜，等綠葉蔬菜焯水后顏色變得更鮮明，入口柔軟，竹筍焯水后澀味會消失，蘿卜焯水后辣味會消失。
排除肉類的污血，除去異味，例如，雞，鴨，豬肉等焯水后會將血排除，牛，羊肉焯水以及內臟焯水后可去除腥味。

縮短烹飪的加熱時間，焯水后的原料，處于半生不熟的狀態(tài)，所以可以縮短烹調時間
調整不同性質的原材料，使之可以在烹調時同時煮熟，有些原材料只要稍微加熱就熟了，有些原材料則需要煮很長時間才能煮熟，如排骨燉土豆，排骨則需要提前焯水，土豆則需要后放一段時間。
冷鍋焯和熱鍋炒各適合那類食材
冷水鍋：焯水時，原料與冷水同時入鍋，此法適合于蔬菜類種的竹筍，蘿卜，馬鈴薯，山芋等，因為竹筍，蘿卜等的澀味與水一起入鍋可以除去，而且這些東西體積比較大，需要長時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發(fā)生內部不熱，外部過熱的現(xiàn)象。另外冷焯水也適合有腥味且有血污的羊肉，以及豬大腸等，這些原料如果在沸水焯的花，遇熱外部會緊縮，內部的腥味和血污很難排除，所以必須與冷水一起加熱。中間翻動數(shù)次，使其均勻受熱，當水沸騰時應盡早取出，不可加熱過久。
沸水鍋：焯水時，先讓鍋種的水沸騰，然后將原料入鍋，在蔬菜類中，此法適用于需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜，菠菜，青椒，，萵苣，豆芽菜等，這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間太長，，色澤和口味都會變壞

當然焯水時也有一些問題要注意，這些問題能否處理得當，將直接影響到下面的加工的順序能否順利進行，甚至決定著成品的成敗，因此一定要慎重對待
焯水時的注意事項
水，時間因原料的不同，各種原料的大小，軟硬，色，香，均各不相同，焯水時必須分別處理
有特殊氣味的原料與一般原料分別焯水，食物原料中有味道濃的，例如芹菜，蘿卜，羊肉，大腸等，如果與一般無氣味的原料一起焯水，則對一般原料的味道有很大的影響，所以要分開焯水，，使用同一鍋焯水時，應先將氣味小的原料焯水，取出后，再將氣味特殊或氣味濃厚的原料放入焯水，這樣可以節(jié)省時間和水，避免串味。
色濃的原料和色淡的原料要分開焯水，焯水時要注意原料的顏色，不可將色濃和色淡的一起放入焯水，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯，竹筍，山芋等一起焯水，則色淡者會染上色濃者的顏色，破壞其原有色澤，所以必須分別焯水，但如果，這些顏色淡的蔬菜，在正式烹調時要染上顏色，則可以不必保持原色，也就可以放在一起焯了。