饅頭是我國幾千年的面食文化的象征，流傳幾千萬的老面饅頭是一直是用酵頭來做的，小時候每次看到媽媽把一小塊面團放進面袋里面不知道是干嗎用的，現(xiàn)終于明白這就是傳說中的酵頭，今天我們教大家用傳承千年的手法來蒸一鍋美味的老面饅頭 。
饅頭是中華面食文化的象征，它流傳和伴隨了我們幾千年，有資料顯示，在北方有70%的面粉是以饅頭的面目出現(xiàn)在我們餐桌上的，它可以同西方的面包相媲美，被稱為汽蒸面包 。
北方傳統(tǒng)的老面饅頭是用酵頭作為引子來發(fā)面的，就是每一次做饅頭時留下一小塊面團，稱為酵頭，扔在面缸里保存，作為下一次蒸饅頭時用以發(fā)酵的引子 。隨著時代的發(fā)展、科學(xué)的進步，市面上出現(xiàn)了各種各樣發(fā)酵的介質(zhì)并大有取代酵頭之勢，如酵母粉、泡打粉等等 。但以這種方式發(fā)面蒸出來的饅頭在風(fēng)味上總是略遜一疇 。
與現(xiàn)代新型的發(fā)酵手法快速、易操作相比，傳統(tǒng)的酵頭發(fā)面存在耗時長、技巧不好把握、質(zhì)量不穩(wěn)定等缺點，但它也有其無可比擬的優(yōu)勢：風(fēng)味好，充滿濃郁的面香味，松軟而又不失筋道;安全健康，除了不能自己種麥子磨面粉，制作過程完全可以自己把握;鍛煉身體，揉面是個活動全身筋骨的力氣活，烹制美食的同時，身體也得到了鍛煉 。
有網(wǎng)友曾經(jīng)跟我說，我先學(xué)蒸饅頭，等我把饅頭蒸好了，再來跟你學(xué)做包子 。我跟她說，你饅頭如果蒸好了，包子也就不用學(xué)了 。為什么這么說呢，生活的哲學(xué)告訴我們，看似最簡單的往往卻是最難做好的，呵呵 。
蒸制的發(fā)面食品中，饅頭算是技術(shù)含量最高的一種了 。包子、花卷和各類花樣饅頭，因為其味道重在餡上，對皮的要求反而不高，外皮軟和就行，不在乎是否筋道，掰開有氣泡也沒有關(guān)系，俗話說包子好吃不在褶上，就是這個道理 。而饅頭就不同了，好的老面饅頭，潔白中微微泛黃，外皮溜光水滑，不起皺不開裂，有人把它比作剝殼的雞蛋也不為過 。聞之面香濃郁，不酸不堿，切面緊密扎實，無氣泡無孔洞 。口感松軟不失筋道，充分咀嚼后自然回甜 。
仔細觀察切面(原諒我的刀功)，緊密扎實，沒有一個孔洞氣泡
有同事千里迢迢從河南老家?guī)Я艘粔K老面回來，今天我們就以傳統(tǒng)的手法蒸一鍋純粹的老面饅頭 。
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