牛肉的味道香濃醇厚、營養(yǎng)豐富，算是餐桌上非常不錯的美食 。而且作為食用畜類中體型最大的存在，?？梢苑指畛龇浅６喾彪s的部位，而對于家庭烹飪牛肉來說，還是燉煮的方式比較常見，畢竟做法省事，而且吃起來又軟爛香濃 。
但是影響燉牛肉口感是否軟爛的因素很多，遠不止是牛肉部位的選擇而已 。所以這次咱們就來全面解析一下這個牛肉相關(guān)的問題，詳細解答一下如何確保將一份牛肉燉的軟爛不柴，徹底擺脫“一看就會，一做就廢”的尷尬境地 。
燉牛肉首選哪些部位？一頭牛的體重頂?shù)纳虾脦最^豬，就算拋去牛本身巨大的骨架和大量內(nèi)臟，一頭牛身上的肉也是非常多的 。而且由于體型上的巨大，牛身上的肉可以被細分為很多部位，比較耳熟能詳?shù)木陀信ｋ?、里脊、眼肉、肩肉、牛霖、牛腱等，除了肌肉部分之外，牛筋、牛肚等牛雜下水部分也是不賴的 。
牛腩：這個部位就不必多說了，不管飯店還是家庭廚房里，燉牛肉所用的部位絕大多數(shù)都是牛腩 。除了牛腩的部分相對價格比較便宜之外，它肥瘦相間、肉味濃郁的特點也是主要原因 。
腰窩肉：這個部位一般指的是后腹部和后腿前面的一片肉，不僅肥瘦相間，還夾雜一些比較軟嫩的筋膜，燉煮出來肉味十足，口感也是比較有特色的 。
牛胸口：牛胸口的肌肉纖維比較粗糙，但是也會有一層脂肪附著在上面，也算是有肥有瘦了，尤其是胸口比較靠邊的部分，更加適合用來慢慢燉煮 。
肩肉：肩肉雖然沒有那么肥潤厚實，但是勝在肌肉纖維比較細嫩，所以口感也是不錯的，燉煮之后比較柔嫩 。
為什么是這些部位的牛肉燉著吃好吃？除了上述部位之外的其他牛肉部分也很好吃，只不過相對來說就沒這么適合燉煮著來吃了，比如：細嫩的里脊更加適合煎、炒的方式，肌肉紋理比較復(fù)雜的頸肉更適合做餡的吃法，內(nèi)部布滿牛筋的腱子肉更適合醬、鹵的方式，還有一些更加細分的三花趾、胸口油之類的用來涮火鍋就最佳了 。
我們之所以會推薦牛腩、腰窩、胸口、肩肉等部位來燉煮，主要遵循的是幾個重要的特點：①這些部位要么肥瘦相間、要么天生細嫩，只有這樣燉煮出來才容易軟爛；②適合燉煮的部位除了有些肥油增香之外，最好可以帶有一些肉筋，這樣吃著口感更加豐富；③這些算是一頭牛身上比較便宜的部位，也最適合大鍋燉煮這種比較粗獷的烹飪方式 。
除了所選牛肉部位之外，讓燉牛肉軟爛不柴的因素還有哪些？要想燉煮的牛肉軟爛不柴，那么只是專注于部位的挑選是遠遠不夠的，以下幾個因素也十分的重要，有些甚至重要性還強于牛肉部位的挑選 。
因素之一：盡量避免長時間冷凍牛肉
冷凍雖然可以極大的延長肉類保存時間，但是在這個過程當中也會讓肉的品質(zhì)不斷的下降 。在冰點以下的環(huán)境中，牛肉細胞中的液體會因為低溫變成小冰晶，這些冰晶會刺破肌肉細胞，導(dǎo)致肉汁的大量流失 。這就是為什么冷凍肉解凍之后會流出很多不同于血液的粘滑液體，而且隨著本身肉汁大量流失肉質(zhì)就更容易變柴，這種肉要想燉煮的軟爛也更難 。
因素之二：挑選足夠新鮮的牛肉
雖然在各種美食文化中我們發(fā)明了火腿、臘肉、熟成牛排等非鮮食的吃法，它們也都是風味濃郁、美味迷人的美食，但是這些美食的誕生之初往往只是因為要保存肉類的機緣巧合罷了，對于大多數(shù)情況下的牛肉烹飪來說，往往還是肉越新鮮越美味的 。
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