【和面用那個水種最好】各有各的好處 。冷水和面：水溫不能引起蛋白質(zhì)變性和淀粉膨脹糊化等變化，蛋白質(zhì)與大量的水結(jié)合，形成致密的面筋網(wǎng)絡，并把其他物質(zhì)緊緊包住 。冷水面團的形成是由蛋白質(zhì)吸水引起的 ， 所以面團筋性好 ， 韌性強，延伸性強，色白 。常用于制作面條、餛鈍、水餃、春卷等 。熱水和面：和成的面團也叫燙面，是用沸水調(diào)制成的面團 。燙面的性質(zhì)與冷水面團正好相反，由于用水溫度較高，水溫使蛋白質(zhì)發(fā)熱變性，面筋質(zhì)被破壞，導致親水性降低 ， 筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合 ， 膨脹形成糊狀，粘性增強 。常用于制作鍋貼、春餅、炸盒子、炸糕等
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