1、山藥心變紫
由于山藥存放時間過長，其中水分大量流失，或部分開始腐敗，就會導(dǎo)致山藥心變紫 。這種山藥中帶有一定的毒素 ， 不適合食用 。
2、削皮后產(chǎn)生的紫色
【山藥發(fā)紫是怎么回事】部分山藥的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關(guān)，尤其以鐵棍山藥最為常見，去皮之后了里面的山藥肉還帶有一層淡淡的紫色，這中紫色的山藥可放心食用；山藥中含有酚類、分類氧化酶，而空氣中含有氧氣，在山藥去皮之后會發(fā)生反應(yīng)，生成的醌類會呈現(xiàn)出褐色或黑色 ， 輕度氧化也有呈淡紫色的，也可食用 。
怎么預(yù)防山藥變紫
1、防止氧化
山藥在去皮之后直接接觸到空氣就會發(fā)生氧化作用，出現(xiàn)變色，因此，山藥在去皮之后需盡快的放進(jìn)鹽水、醋水中浸泡 ， 可或者在山藥表面撒上檸檬水也能防止氧化變色 。
2、不長期存放
山藥雖然能存放很長的時間 ， 但在存放過程中注意水分的流失，同時還需要避光、避熱，以免山藥發(fā)芽，紫心和發(fā)芽的山藥都有毒素，良好的儲存方法能防止變紫 ， 而盡快食用可避免中毒 。
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