個人經(jīng)歷第一次接觸炒餅還是我剛來北京上大學那一年 ， 我們幾個窮學生經(jīng)常到學校附近的一條小街上的小飯館去打打牙祭 ， 吃的最多的就是麻辣燙和炒餅 ， 素炒餅才幾塊錢一大盤 ， 老板現(xiàn)炒的 ， 細細的餅絲和切成絲的圓白菜一起炒 ， 炒好的餅絲勁道不粘 ， 圓白菜絲脆爽 ， 非常好吃 ， 那是我吃到過最好吃的炒餅 。
后來 ， 我也嘗試在家做炒餅 ， 北京人吃炒餅一般都是買現(xiàn)成切好的餅絲 ， 幾塊錢一斤 ， 但是買的餅絲味道不及自己家里做的大餅好吃 ， 如果想吃到好吃的炒餅 ， 最好還是自己在家烙餅 。
炒餅的分類大體上 ， 炒餅分為素炒餅 ， 雞蛋炒餅和肉絲炒餅 ， 顧名思義 ， 素炒餅就是餅絲和配菜做出來的炒餅 ， 蛋炒餅是加了雞蛋 ， 肉絲炒餅是加了肉絲 。炒法大致相同 ， 但是配菜不同 ， 配菜一般選擇圓白菜綠豆芽 ， 這是兩種最常見的配菜 ， 蒜末是少不了的 ， 蒜末是整個炒餅的點睛之筆 。
圓白菜雞蛋炒餅所用食材餅絲300克 圓白菜半棵 雞蛋2個蔥蒜干辣椒適量 鹽適量 生抽適量 雞精適量
制作流程
1.將圓白菜切成絲 ， 越細越好 ， 洗凈控干水分 ， 一定將水分控干 ， 將大蔥切成蔥花 ， 把大蒜拍一下切碎 ， 把干辣椒切成小段 。
2.把雞蛋打散 ， 用筷子攪勻 ， 等待鍋熱下入底油 ， 油可以多加些 ， 等油熱倒入蛋液 ， 用筷子快速打散 ， 同時加入蔥蒜干辣椒翻煸炒 ， 等炒出香味時 ， 倒入餅絲 ， 快速翻炒 ， 從鍋邊淋入生抽 ， 翻炒均勻 ， 此時轉(zhuǎn)小火 ， 蓋上蓋子燜兩分鐘 。就這樣做可以讓餅絲完全受熱 ， 炒干水分 ， 吃起來勁道 。
3.打開鍋蓋 ， 倒入圓白菜 ， 開大火 ， 快速翻炒1分鐘 ， 加入適量的鹽和雞精 ， 繼續(xù)翻炒 ， 等圓白菜變軟時 ， 關火出鍋裝盤 。
制作技巧總結(jié)：
1.炒餅做出來最佳的狀態(tài)就是 ， 不濕不粘 ， 餅絲勁道 ， 圓白菜絲清脆 。所以圓白菜絲一定要控干水分 ， 炒時大火快炒 ， 不然會出水 ， 影響炒餅的口感 。
2.先下餅絲炒 ， 蓋鍋蓋燜制 ， 可以讓餅絲充分受熱 ， 增加酥脆的口感 ， 再下去圓白菜 ， 并且縮短圓白菜的炒制時間 ， 讓炒餅不濕不粘 。
綠豆芽肉絲炒餅所用食材餅絲250克 肉絲100克 綠豆芽200克 香蔥10克 大蒜20克 鹽適量 雞精適量 生抽適量 甜面醬適量 料酒適量
制作流程
1.把綠豆芽洗凈控干水分 ， 香蔥切成末 ， 大蒜拍一下 ， 切成蒜末 。
2.鍋熱下底油 ， 油稍微多點 ， 等油熱時 ， 下入蔥和一半的蒜 ， 翻炒一下 ， 加入肉絲 ， 快速翻炒均勻 。加入料酒 ， 繼續(xù)翻炒 ， 等待肉絲變色時 ， 加入生抽調(diào)味 ， 把肉絲里的水分煸出來 。
3.接下來鍋中下入餅絲 ， 翻炒均勻 ， 蓋上鍋蓋 ， 開小火 ， 燜兩分鐘 。
4打開鍋蓋 ， 然后翻炒一下餅絲 。下入綠豆芽 ， 開大火 ， 快速翻炒 ， 加入適量的甜面醬 ， 適量的鹽 ， 雞精 ， 翻炒均勻 ， 出鍋裝盤 。
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