過水是為了去除面條中的酸味 。堿水面的主要材料為：小麥面粉、食用純堿、生雞蛋、食鹽和開水，其制作出來的面條會帶有些許酸味，而且會有一些粘稠 。食用前將堿水面過一遍水不僅可以有效去除面條中的酸味，還可以使面條變得更加勁道，口感變得更好 。
自制堿水面：
1、碗中倒入清水，加入適量的鹽和食用堿拌勻；2、面盆中加入適量的面粉，倒入配好的鹽堿水，邊倒邊用筷子攪拌，和成面團(tuán)；3、將面團(tuán)醒30分鐘后，取出面團(tuán)，揉光滑后，用搟面杖搟薄，撒上一層面粉，折疊起來；4、用刀切成條狀，切好后抖開，再撒上一層干面粉即可 。
涼拌堿水面：
【堿水面為什么要過水 堿水面一定要過水嗎】1、鍋中燒水，水開后下堿水面，用筷子攪拌，防止粘鍋；2、將煮好的面撈出控干，用風(fēng)扇吹涼后拌入少許熟油備用；
3、將花生、黃瓜絲、小米椒、大蒜、花生米、鹽、白糖、花椒粉、生抽、辣椒油倒入碗中，攪拌好；4、將調(diào)好的調(diào)料倒入堿水面中，拌勻即可 。
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