冷水 。開水蒸會使饅頭生胚突然遇熱 ， 表面會快速變硬，但是里面還沒有煮熟，還有夾生 。這樣蒸出來的饅頭口感就非常不好，吃起來一個疙瘩一個疙瘩的 ， 整體偏硬 。
蒸饅頭的正確做法：【饅頭開水蒸還是冷水蒸】讓饅頭冷水上鍋，蓋上蓋子，先讓饅頭在蒸屜上發酵一段時間，發酵好之后再開火蒸 。
這樣饅頭就會均勻受熱，加熱的過程中饅頭也能進一步的發酵 ， 蒸出來的饅頭非常的松軟好吃 。
蒸到上汽之后轉中火，繼續蒸２０分鐘，然后關火 ， 燜５分鐘再出鍋 。
馬上出鍋的話，饅頭突然遇冷，也會產生塌陷的情況，所以一定要燜５分鐘之后再出鍋 。
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