花生油 ， 因為花生油的不飽和脂肪酸相比之別的食用油高溫下最穩(wěn)定，油炸最不易變性或分解，形成有害物質(zhì) 。所以花生油炸東西最健康 。而且花生油有花生獨特的香味，炸出的東西非常吸引人 。
1、從氧化速度方面考慮：由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差別比較大，飽和脂肪穩(wěn)定性最高，最不容易氧化 。所以，用于煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸 。棕櫚油動物油橄欖油、野茶油花生油玉米油大豆油菜籽油蘇籽油、胡麻油等 。
2、從脂肪的穩(wěn)定性方面考慮：在天然油脂中相對穩(wěn)定性較高的油脂有牛油、可可脂奶油等，其穩(wěn)定值為2.3－2.4，其次為豬油和棕櫚油 ， 穩(wěn)定值為1.5－2.0 ， 在植物油中花生油的穩(wěn)定性是較好的，穩(wěn)定值為1.2，其他油脂均為1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等 。穩(wěn)定值低的油脂均不適宜作為油炸用油 。
3、棕櫚油：棕櫚油主要是拿來炸方便面 。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質(zhì) 。但是凝固點的溫度比較高，我國秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了 。油溫煙點高，235度，所以油炸特好 。
【炸串用什么油】豬油：中餐標準油之一，又分板油、肥膘、背油 。如果講究，很多中餐必須用豬油做 。中國的點心用豬油起酥才是正道 。尤其是大餅 ， 豬油和蔥、面粉分外的搭 。很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油 ， 一般占三成比例，以有效增加香味 ， 炸出來的東西色澤金黃口感酥脆 。
椰子油：椰子油是從椰子白色果肉中提取而來，幾乎含有50%的月桂酸，這是一種健康的飽和脂肪酸 。在室溫下會變成固體，所以不適合用來拌沙拉，但由于其煙點高，因此是理想的烹飪食用油 。
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