牛排熟成意思是“排酸”，是一種生物反應(yīng)過程 。像牛肉本身含有肌肉酶，在屠宰后 ， 由于細(xì)胞控制系統(tǒng)已經(jīng)沒法繼續(xù)發(fā)生作用，所以肌肉中的酶不受控制，攻擊其他細(xì)胞 ， 因此熟成過后的牛肉，風(fēng)味更佳 。
【牛排熟成什么意思】熟成的作用：
1、使肉質(zhì)更軟嫩 ， 一般說來，牛屠宰后肌肉會(huì)逐漸變僵硬，在六到十二小時(shí)后達(dá)到巔峰 ， 同時(shí)，肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解，肌肉又慢慢恢復(fù)柔軟 ， 牛肉的嫩度隨著時(shí)間開始日增，吃起來就不會(huì)那么柴、塞牙，經(jīng)過熟成的肉明顯比新鮮的肉更加容易咬斷；
2、風(fēng)味提升 ， 這一點(diǎn)幾個(gè)高票回答已經(jīng)覆蓋，過程比較復(fù)雜，基本就是酶和細(xì)菌的作用，以及脂肪的氧化，產(chǎn)生了谷氨酸鹽 。熟成好的牛肉 ， 明顯可以感到更濃重的牛肉味，帶點(diǎn)堅(jiān)果或芝士的香味，香醇；
3、使肉更多汁，干式熟成期間，外層的肉與表皮油脂因水分喪失風(fēng)干變硬 ， 形成有如金華火腿一般的硬殼，有助于鎖住內(nèi)部的水分，因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地，內(nèi)部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當(dāng)中，因此熟成過的牛肉會(huì)比未熟成的牛肉更多汁、更香甜 。
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