豆花其實(shí)在脫水之后就是通常的豆腐，鹵水點(diǎn)豆腐的原理是因?yàn)槎垢脑宵S豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量百分之三十六到百分之四十，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體 。點(diǎn)豆腐就是設(shè)法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離 。
【做豆花的化學(xué)原理】鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷 ， 使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐 。既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可 ， 其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用 ， 都可用來點(diǎn)豆腐 。
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