【紫薯用鐵鍋煮為何會變綠】紫薯中含有大量的花青素，鐵鍋變綠就是由它們引起的 ?；ㄇ嗨厥且环N水溶性的天然色素，它的特點是在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍 ， 中間還可能有紫色、綠色等過渡色 。若顏色比較深，可能呈現(xiàn)紫黑狀態(tài) 。我國大部分北方地區(qū)水呈弱堿性，因此在煮紫薯時，會出現(xiàn)水和紫薯皮都變綠的現(xiàn)象 。與此類似 ， 用堿水洗草莓發(fā)藍、紫米粉加小蘇打變綠也是花青素的作用，這都為正?，F(xiàn)象，變色的食物也還可以食用 。
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