【抓炒與滑炒的區(qū)別】
1、抓炒：將加工的小型原料腌漬過(guò)的油根據(jù)菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請(qǐng)汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法 。抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒，將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后 ， 再與芡汁同炒而成；
2、滑炒：是經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的小型原料上漿劃油 ， 再用少量油在旺火上急速翻炒最后以對(duì)汁或勾芡方法制熟成菜 。技術(shù)要領(lǐng)是將原料上一層薄漿再入鍋翻炒、多用鮮嫩的動(dòng)物性原料加工成丁絲片、炒能除去異味增添脂肪的香味 ， 特點(diǎn)是滑嫩柔軟、湯汁緊裹 。
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