【為什么要測(cè)定醬油中氨基酸的含量】醬油中的氨基酸是衡量醬油質(zhì)量的最重要的指標(biāo) 。一般來說,醬油中的鮮香味就來自氨基酸 ， 醬油中的氨基酸含量越高,調(diào)味時(shí)鮮香味越足 。
我國醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,醬油中的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.2g/100ml,就是為了保證醬油調(diào)味時(shí)的鮮香味 。
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