【為什么熱油不能直接加白糖進去】
熱油之中時不能直接加白塘進去的 ， 因為直接加導熱油中，白糖會迅速融化，沾到鍋上，而且他會迅速變質(zhì) ， 顏色變黃 。所以要涼油加入白糖，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖 。這是因為綿白糖中含有百分之20的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度 。
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